Les Vins de sports d’hiver : la fondue savoyarde

marchanddevins-vins-sports-hiver-raclette.jpgLes recettes de fromages des terroirs de massifs montagneux, généreuses, rapides à préparer, idéales pour les grandes tablées, sont plébiscitées lors des sports d’hiver et plus généralement de la saison d’hiver. Ces pâtes pressées (cuites ou non) ont en commun des arômes de beurres, de noisettes fraiches, avec des nuances florales, fruitées, la cuisson accentuant le coté onctueux de ces fromages.

La Fondue savoyarde…

La fondue savoyarde est un plat régional à base de fromage et de pain. Traditionnellement, elle se compose de 3 fromages : le comté, le beaufort et l’emmental (qui peut-être remplace par de l’appenzell au goût plus prononcé pour une version montagnarde) fondue avec un peu de vin blanc dans un caquelon, préalablement aillé.

 

En 1651, François-Pierre de La Varenne, dans son ouvrage le cuisinier françois décrit une recette proche, le Ramequin de fromage, à base de fromage fondu et de pain dénommée. Le Ramequin étant le nom d’un fromage produit dans la région montagneuse du Bugey et traditionnellement consommé sous la forme de fondue.

 

… et le bon accord

Ce plat est un résumé de la gastronomie alpine, par la combinaison de trois grands caractères : le gras (qui doit être opposé avec une certaine acidité) ; du salé (qui doit être équilibré par la rondeur) ; et de la mâche, une consistance épaisse accentuée par celle du croûton (qui nécessite une certaine puissance en alcool).
Ainsi, pas de vin rouge, d’emblée disqualifié par des tanins qui s’accordent rarement aux origines lactées. Donc du vin blanc, qui a en outre une réelle légitimité régionale.

 

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