Les Vins de sports d’hiver : la tartiflette

marchanddevins-vins-hiver-tartiflette.jpgLes recettes de fromages des terroirs de massifs montagneux, généreuses, rapides à préparer, idéales pour les grandes tablées, sont plébiscitées lors des sports d’hiver et plus généralement de la saison d’hiver. Ces pâtes pressées (cuites ou non) ont en commun des arômes de beurres, de noisettes fraiches, avec des nuances florales, fruitées, la cuisson accentuant le coté onctueux de ces fromages.

La raclette…

Cette recette est un gratin qui associe reblochon fondu, pommes de terre, oignons et lardon.

 

Le Reblochon est originaire de Haute-Savoie, de la vallée de Thônes, carrefour du massif des Aravis. Dès le XIVème siècle, les paysans qui jouissaient du droit de faire paitre leurs troupeaux dans les terrains appartenant à un propriétaire, seigneur ou abbaye, devaient s’acquitter d’une redevance en nature, l’onciége ou ociège : le propriétaire ou son délégué se rendait un certain jour au pâturage et toutes les vaches étaient traites devant lui. Le montant de la taxe était proportionnel à la quantité de lait obtenu. Afin de payer le moins possible, le fermier, pratiquait, discrètement, une traite incomplète puis achevait celle-ci dès le départ du percepteur. Le lait de la seconde traite était insuffisant (quoique plus riche en crème) pour élaborer une meule de gruyère. Les fraudeurs s’en servaient donc pour confectionner un petit fromage clandestin qui était consommé sur place. L’étymologie du mot de reblochon est issu du patois savoyard selon deux hypothèses : soit de (re-)blocher, qui signifie traire (de nouveau) une vache, soit de rablassâ qui signifie marauder (voler).

 

Le Reblochon est un fromage au lait cru à pâte pressée non cuite (production : environ 15.000 tonnes) exclusivement fabriqué à la ferme jusqu’au XXème sicle. Les producteurs obtiennent l’Appellation d’Origine en août 1958 pour le Reblochon (ou Reblochon de Savoie). Il existe deux catégories de fromage : fermier (élaboré à la ferme, matin et soir) et le Reblochon laitier (issu d’un lait de collecte autour de la zone de production).

 

Pour doper le marché de ce fromage, alors en déclin, le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon invente dans les années 1980 une pseudo-gastronomie de terroir simple et roborative et crée le « spécial tartiflette » ou la « tartiflette ancestrale ». Il adapte une ancienne recette de La Clusaz , la péla (qui désignait une poêle à manche très allongé) et lui trouve un nom qui provient d’une combinaison des patois savoyard (tartifla) et provençal (tartifle) qui sont simplement la traduction de pomme de terre.

 

… et le bon accord

Pomme de terre, fromage, lardons, crème donne un plat à la fois riche et consistant. Il faut donc rechercher des vins d’une belle vivacité et de la fraicheur.

 

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