Les Vins de sports d’hiver : la raclette

marchanddevins-vins-hiver-raclette.jpgLes recettes de fromages des terroirs de massifs montagneux, généreuses, rapides à préparer, idéales pour les grandes tablées, sont plébiscitées lors des sports d’hiver et plus généralement de la saison d’hiver. Ces pâtes pressées (cuites ou non) ont en commun des arômes de beurres, de noisettes fraiches, avec des nuances florales, fruitées, la cuisson accentuant le coté onctueux de ces fromages.

La raclette…

La recette de la raclette associe un fromage éponyme fondu, des pommes de terre vapeur, éventuellement en robe de chambre et des charcuteries de montagne.
L’origine de la raclette est très ancienne, suisse de toute évidence. Dès le Moyen Âge une demi-meule de fromage était traditionnellement placée devant la cheminée ; le fromage fondait lentement, on le raclait au fur et mesure, puis on l’étalait sur des tranches de pain. Johanna Spyri, femme de lettres suisse alémanique, décrit cette consommation des alpages dans son célèbre roman Heidi, publié en 1880.
L’essor contemporain de la raclette date des années 70, grâce aux effets conjoints de trois facteurs. Tout d’abord, les sports d’hiver, en tant que pratique touristique de masse, se développent. Ensuite, la Société Téfal, industriel installé à Rumilly, en Haute-Savoie cherche à se diversifier sur le marché du revêtement antiadhésif (elle en a déposé le brevet en 1954) et créé le premier appareil à raclette en 1978. Les poêlons individuels, qui facilitent la préparation, l’appareil placé au centre de la table, accroissent alors la convivialité du repas. Enfin, les fromageries locales mettent au point une recette de fromage, moins huileuse et plus facile à fondre.

Bien entendu, la Raclette comme fromage a deux visages :

  • artisanale (Raclette du Valais, AOP suisse ou Raclette de Savoie, IGP française) est une pâte pressée non cuite, (c’est-à-dire que le caillé ne subit aucun chauffage supérieur à la température de la traite, soit 38°C). La production est de quelques milliers de tonnes seulement.
  • industrielle est une production (60.000 tonnes) totalement déconnectée du terroir savoyard puisque elle provient principalement de Bretagne, et notamment de l’usine Entremont à Loudéac (côtes d’Armor).

… et le bon accord

La teneur en sel et surtout le gras sont les caractères dominants de la recette : il est donc impératif d’éviter les vins complexes, charpentés et âgés dont la richesse aromatique et la longueur en bouche domineraient forcément l’assiette. Ainsi, pour contrer l’onctuosité et le gras , il faut recherches des vins jeunes qui se livrent spontanément : des vins blancs dotés d’une belle minéralité, aux arômes fruités, avec une acidité certaine ou des vins rouges légers et vifs aux tanins souples.

 

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